慢魚運動 by 麥塔兒

慢魚運動：從慢慢吃魚開始

慢魚運動起源於義大利，顧名思義推廣的是「慢慢吃魚」--從了解魚的產地、來源開始，優先選擇在地、當季的海鮮，期望消費者不單是品嚐海鮮，也能尊重、關心海洋生態。

 由「慢食」延伸而來的概念，並不是要限制捕魚、食魚，而是邀請消費者去認識海鮮上桌之前，牠們在哪棲息、有著哪些生活習性、如何被捕撈上岸？透過拉近餐桌與海洋的距離，讓消費者多了解關於海生動物的故事，傳遞珍惜海洋資源的理念。

遵循底食原則

建議選擇食物鏈底層的小型魚、蝦、貝，考量的是牠們的生活史較短、資源恢復較快。另外，就食安角度而言，也較不建議食用食物鏈頂端的的魚類，因為牠們吃進較多食物、體內也相對容易殘留重金屬、毒物等。

參考《臺灣海鮮選擇指南》，列入建議食用海鮮的食物鏈底層魚種，如：文蛤、白帶魚、台灣鯛魚、台灣鯖魚。

挑選數量較多的魚種

建議選擇洄游性魚類，因為牠們分布範圍廣、數量較多，相較於定棲種，資源恢復較快。而這些常見的洄游性魚類，通常在特定季節會洄游至台灣周邊，也較容易捕獲，因此數量相對多、價格通常也不會太高。

參考《臺灣海鮮選擇指南》，列入建議食用海鮮的數量較多魚種，如：烏尾冬、紅魽。

深入了解「來源」

相較於以野生或養殖作為挑選指標，更建議應該關注海鮮的來源。因為野生或養殖沒有絕對好壞，各有相對永續的選擇。

以野生魚種為例，像是能避免混獲的鰹竿釣，或是以人力拖拉漁網的地曳網，能減少捕獲幼魚，屬相對永續的漁法。如：煙仔虎、巴鰹、正鰹。

而養殖魚類，則建議可以優先選擇植物性餌料飼養的魚類。如：虱目魚、香魚、白蝦。

過去三年我都在小學教書，雖然是音樂系畢業，但在我眾多的教授科目中含括了自然與綜合。頭兩年，我在家鄉澎湖的二級離島的小學—望安國小教書。作為在海中央的小海島，我們學校旁邊就是沙灘、漁港，長期發展海洋教育作為學校特色。每個老師都需要定期進行公開授課，當時正好剛上完食魚教育研習，我又答應講師下回研習要分享實際操作的授課心得，因此選擇了慢食運動作為我的公開授課主軸。

那時候公開授課的班級是只有一個人的四年級。 因為只有一個人，我們能夠比較自由地掌控進度，所以花了比較長時間解釋慢魚的核心概念。學生家長會自己抓魚，餐桌上每頓都要有一道魚料理，生活經驗豐富讓學生除了對魚類熟悉程度頗高以外，也有濃厚的興趣去探索相關知識。

我想把課程盡量貼近學生的生活，因此最後聚焦在烹飪魚料理。慢魚運動很重要的其中一個概念是「全魚運用」，亦即不浪費魚身上任何可運用的部位。

我們請居民與校長協助岸釣烏尾鮗，那是整個澎湖地區都很常吃的魚。本想選用也是食用大宗的臭肚（象魚），但因為有毒刺，基於安全考量就先放棄。

慢魚講究全魚運用，但烏尾鮗的體型小，剩餘的魚鱗與骨頭因爲學校場地特性不適，後續處理我們改以網路上的資料探討與創意發想爲主。

學生的反應

四年級自然課正是在進行水生動植物的內容。我的學生很可愛，平時少有亂跑機會的他，好像對任何有關海洋的事情都有著濃厚的興趣，談起海，他的眼中總是充滿熱切的渴望。自從開學拿到新課本，發現那個學期會上到水域內容後，每每上課總是很興奮地詢問何時會上到。看著他的熱情，我也把握機會透露會有食魚課程，於是我們師生倆一起期待課程的到來。

食魚課程我分為兩部分，第一階段為知識性活動，第二階段為實務操作（烹調魚料理）。在正式進入課堂以前，我們先分工。我負責搜尋各種食魚、慢魚資料，他負責回去觀察家裡會出現的任何與魚有關的事。分工完畢，開始行動。

前面食魚教育研習時， 主辦校長準備了齊全的教材半借半送地給了我一份，內容物是一張超大橫幅魚類貼紙海報（可以整張黏貼的海報）、食魚教育導覽圖鑑（包含照片、特點/性、食物鏈位階、季節性、常見捕獲方式）。

我們用這套教材搭配網路慢魚網頁、影片與官方查詢網站，從慢魚意義到思考生活連結做了完整且深入討論。學生在觀察望安的常用漁法後，發現慣行的漁法中有十分傷害環境的漁法，但因為年紀與輩份差距不敢勸說，便來找我討論。考慮到面對的都是長輩，我們決議未來還是要勸說，但多用建議的方式以及多多描述慢魚的好處。

第一階段的最後，我們做了魚類烹調的準備計畫--選擇魚類、選擇烹調方式、備料、記下烹調流程與技巧、準備工具與材料。

學生對於自己烹飪表現得十分積極， 不過媽媽一開始以帶菜刀危險與爸爸殺魚要用刀為由，不讓他帶菜刀到學校。他跟我反應後，我們討論了一些溝通方式請他再回家試試，所幸家長願意信任我們，第二次溝通後同意學生帶家裡菜刀到學校來。

整個實作課中，學生因為充分瞭解了烹飪須知與順序，我們的操作很順利，最後的成品也俱足色、香、味，還分享給了老師與同學呢！